Về Phú Yên: Thưởng thức bánh tráng, cháo lòng
Thứ năm, 16/12/2010 07:48
(CAO) Ở Phú Yên, hầu như vùng nào cũng có lò làm bánh tráng, bởi cái văn hóa cuốn đã trở thành một nét không thể tách rời trong chuyện ăn uống, nhất là khi có tiệc tùng, giỗ chạp, tết nhất.
Hầu như ở đây, món ăn nào cũng có bánh tráng, không dùng bánh tráng để cuốn thì cũng lắm món phải ăn kèm miếng bánh tráng nướng, không ăn để no thì cũng phải là món mở màn một bữa cỗ (trong khi chờ dọn thức ăn chính), có khi bánh tráng lại thành trọng tâm như là món bánh ướt, hay buồn tình nướng cái bánh tráng chấm với mắm nêm cũng phần nào thấy… đời đáng sống.
Và khi hỏi: “Vậy bánh tráng ở đâu ngon nhất Phú Yên?” thì có lẽ hầu như người dân xứ Nẫu đều đồng loạt: Hòa Đa! Đây là vùng quê thuộc xã An Mỹ (huyện Tuy An) nằm cạnh quốc lộ 1A, cách TP Tuy Hòa 15 km về phía bắc. Làng nghề bánh tráng Hòa Đa hiện có trên 200 hộ đang làm nghề thường xuyên, mỗi mùa Tết đến có thể tăng đến hơn 300 hộ.
Theo bà Nguyễn Thị Níu, người có trên 50 năm làm nghề tráng bánh ở Hòa Đa, sở dĩ bánh tráng ở đây được chuộng hàng đầu bởi chiếc bánh mịn đều, dẻo thơm, không có vị chua và ít bị dính khi nhúng nước dùng để cuốn thức ăn. Bên cạnh đó, độ dẻo của bánh tráng Hòa Đa còn quyết định chủ yếu ở khâu chọn và ngâm gạo, chứ không phải pha thêm bột sắn như bánh tráng một số vùng khác. Chủ công ở làng nghề bánh tráng này là phụ nữ, còn đàn ông chỉ làm công việc phụ như đan vỉ, phơi bánh, gỡ bánh. Nói vậy chớ các ông ở làng nghề này đa phần đều biết đắp lò tráng bánh và cũng là những người chuyên đi chạy chất đốt cho những nồi nước tráng luôn sùng sục nung chín những chiếc bánh mỏng tang...
Công việc của một ngày tráng bánh bắt đầu từ khâu chọn gạo để ngâm mềm trong 3-4 giờ, đem xay bột, rồi rộng bột để tách nước chua trong gạo và cũng để bột tạo thêm độ kết dính. Đến khâu “nổi lửa lên em” xong là việc căng tấm khuôn vải lên nồi nước sôi, pha bột, tráng-vớt-phơi bánh,… Chị Võ Thị Gương, con dâu bà Níu, tay thoăn thoắt trải bột lên khuôn vải, chỉ vẽ cho tôi: “Tráng bánh không khó nhưng phải xoay vá đều tay để bột dàn đều, chớ nếu không cái bánh sẽ chỗ dày chỗ mỏng…”. Mới đứng gần lò tráng một lúc, tôi đã chịu không nổi, bèn hỏi: “Chị ngồi tráng suốt ngày à?”. Chị Gương liếc chồng, cười: “Quen rồi nhưng cũng mệt chớ! Mùa này không nói gì, chớ mùa nắng mà ngồi tráng cả ngày, nhiệt người lắm, tối mà chồng rờ tới, chỉ muốn hất tay ra…”. Trẻ khỏe như chị Gương, mỗi ngày có thể tráng gần 20 ký gạo, với khoảng 1.000 cái bánh tráng ra đời.
Nguồn sống của cả nhà bà Níu trên 10 nhân khẩu chủ yếu dựa vào nghề tráng bánh. Những vỉ bánh phơi thành từng dãy đều tăm tắp trong nắng, nếu trời nắng già, chỉ khoảng nửa giờ là bánh khô, có thể gỡ bánh đem ép phẳng, rồi xếp thành từng chục, từng cách (60 cái) để chờ bạn hàng đến lấy. Giá tại lò bánh Hòa Đa: bánh cuốn (mỏng) là 2.500 đồng/chục cái, bánh nướng (dày) là 3.000 đồng/chục và bánh mè là 5.000 đồng/chục,... Có khi bột bánh tráng còn được trộn thêm với nước cốt dừa, hành củ,… nên chiếc bánh khi nướng lên, mùi thơm tràn trề, nghe cứ muốn chạy kiếm một… xị.
Nghề bánh tráng là lấy công làm lời, mỗi ký gạo tráng được 25-30 cái bánh, lãi chỉ khoảng 5.000 đồng, chưa tính chi phí chất đốt...
Bánh tráng Hòa Đa hiện là một trong những đặc sản hàng đầu của đất Phú Yên có mặt nhiều nơi trong và ngoài tỉnh, đến tận Sài Gòn, Hà Nội và theo chân Việt kiều đến nhiều nước trên thế giới. Thế mới biết, miếng ngon thì không sợ thiếu tấm lòng đồng điệu. Chiếc bánh tráng đơn sơ của một vùng quê kiểng đã lên máy bay cùng với bao của ngon vật lạ, từ mâm cơm nhà nghèo đến bàn tiệc sang trọng của tao nhân mặc khách. Chiếc bánh tráng thơm mùi gạo và nắng của khí chất đồng quê, có thể ăn với vài trăm món, riêng có khoảng vài chục món mà không có bánh tráng thì kể như… chưa đúng phép.
Bánh tráng nhúng mà cuốn với thịt luộc nóng hổi hay nem chả kèm rau sống đúng bài, vài lát bánh nướng nữa thì càng hay; nếu quý vị nào không thích thịt thì có thể cuốn với cá hấp, tôm chiên, mực luộc hay tất tần tật thứ gì… cuốn được; còn nước chấm với bánh tráng cuốn thì mắm nhĩ, mắm nêm, mắm thu, mắm mực, mắm ruốc và kể cả mắm… chuột, nếu chế biến khéo, đầy đủ gia vị. Còn bánh tráng nướng thì ăn với các món gỏi, xào, nộm thì chỉ có… tuyệt cú mèo!
Ngay ở ngã ba Quốc lộ 1A rẽ xuống làng nghề bánh tráng này, có một cái quán bề thế cũng tên Hòa Đa với các món chính là bánh tráng-cháo lòng “chuẩn mực”. Quán này, mấy chục năm rồi, đã được thực khách gần xa vô cùng tín nhiệm, các loại xe trên đường thiên lý Bắc-Nam luôn ghé đậu chật kín trên một bãi rộng trước quán... Bí quyết hút khách của quán là chọn lọc chặt chẽ nguyên liệu đầu (thịt, lòng heo, bánh tráng, rau sống, nước mắm nhỉ An Hoà nguyên chất,...); nấu, hấp nóng, khách gọi đến đâu, làm đến đó,... Giá cả có thể nhỉnh hơn nơi khác vì chất lượng, hương vị món ăn luôn “quán triệt” để giữ thương hiệu...
Riêng về bánh tráng-cháo lòng Phú Yên, ở phía nam thành phố Tuy Hoà còn có quán Bà Năm Phú Thọ (trên đường Nguyễn Văn Linh, phường Phú Lâm, Tuy Hoà) cũng được thực khách sành điệu đánh giá rất cao về độ thơm ngon, ngọt mềm, của lòng-thịt-cháo quyện hoà với những chiếc bánh tráng đặc biệt của hương lúa đồng bằng Tuy Hoà...
Tôi đã gặp nhiều du khách từ miền Nam và miền Bắc đến Phú Yên rất thích ăn bánh tráng cuốn nhưng lại rất khó khăn trong thao tác cuốn bánh; nhiều người cuốn bánh thành một… cục tròn, làm cho dân thổ địa phải cười đau bụng. Tuy nhiên, đây chỉ là chuyện nhỏ, khách cần chịu khó để ý hoặc được cô em nào đó… cầm tay hướng dẫn đôi lần là có thể cuốn bánh gọn gàng, ăn nhanh còn hơn lốc thổi…
Bánh tráng-cháo lòng, chắc chắn sẽ trở thành một ấn tượng khó quên khi người Phú Yên giới thiệu đến khách du trong Năm du lịch Duyên hải Nam Trung bộ-Phú Yên 2011 và Kỷ niệm 400 năm Phú Yên (1611-2011).
Ba Đào
(CATP HCM)
